白酒的酿造

一、我国制曲酿酒的成就和发明

》》酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的“酒”，是野花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。 蒸谷为饭，酿饭为酒 。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。我国至今保留的曲种，主要有大曲、小曲和红曲三种。它们既是糖化剂，也是发酵剂。我国白酒的类型，按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒按生产工艺区分，主要有固态发酵白酒和液态发酵白酒。根据白酒的质量特点或香型区分，主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型和兼有浓、酱两种香型的其它香型白酒。

二、酿造白酒的原料

》》白酒是以粮谷类、植物块根类原料经固态发酵后蒸馏制得的蒸馏酒。高梁、玉米、大米等是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为酿造优质白酒的主要原料高粱之所以适合酿造优质白酒，是由于其淀粉含量高，含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，高粱经蒸料后粘而不糊，疏松适度。高粱的主要化学成分有淀粉（约占干物质重量的61～63%，不同品种的高粱中所含支链淀粉及直链淀粉的比例不同）；纤维素及半纤维素物质（占高粱重量的6～7%）；蛋白质（约含9.4—10.5%），其它还含有无机盐、脂肪等微量物质。

三、用于白酒酿造的有关酶类

（1）淀粉酶：有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶，可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄 糖。
（2）其它淀粉水解酶：支链淀粉酶与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。
（3）蛋白酶：可以将复杂的蛋白质大分子分解为多肽及氨基酸。
（4）酒化酶：使完成糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。

四、添加白酒专用复合酶的作用

》》酒曲中的酶类不足以破解植物网状细胞结构，会引起白酒酿制工艺有效物的损失，为了进一步提高原料出酒率，减少有效物的损失，应当在白酒生产中补充“白酒专用复合酶制剂”，此制剂是利用高效产酶菌经过液体深层发酵，超滤浓缩提取精制，喷雾干燥而成的黄色粉末状制品，含有纤维素酶、半纤维素酶、β－葡聚糖酶、果胶酶等多种水解酶，可作用于植物细胞壁并使其分解，从而大大提高原料的出酒率和酒的品质。

五、白酒的酿造过程

》》酿制白酒，一般需要15天以上的时间，随季节变化和气温的不同，酿酒的质量也有差异。冬季气温较低时，原料发酵充分，时间稍长，出酒质量好。通过参观我县有名的传统人工酿酒厂“彪虎酒厂”，了解到传统酿酒的基本过程为以下8个阶段：

》》润粮 （5小时）——煮料（7小时）——蒸料（40分钟）——冷却（加酒曲）——发酵（24小时）——糖化（密封18日）——烤——成品

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